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김태영님 작성내용 >용어사전을 찾아보니 안나와 있는게 있어서여!! >초코렛 작업중에 탬퍼링이 무슨 뜻인지 >자세히 설명 좀 부탁 드릴께여!! 용어사전에 <템버링>에 관한 설명이 올라가 있는데 안나왔다니 이상한 일이군요. 간략히 설명해 드리구요. 자세한 내용은 본사에서 나온 <초콜릿의 세계>나 <빵과자 백과사전>, 월간지 과월호의 초콜릿 관련기사를 참고하시길 바랍니다. 그리고 웹상에서의 용어사전 검색창에 가셔서 <템퍼링>과 <커버추어>를 검색해 보시면 될듯 합니다. 초콜릿 중 카카오 버터가 40% 전후로 함유된 초콜릿을 커버츄어(쿠베르튀르)라고 하는데요. 템퍼링은 커버츄어의 광택을 더하고 매끄러운 상태로 만들며 함유된 카카오 버터를 균일하게 만드는 일종의 초콜릿 전처리 과정입니다. 주로 피복용 초콜릿을 이렇게 사용하죠. 중탕으로 녹인 커버추어를 대리석 위에서 식힌 다음 식히지 않은 남은 초콜릿과 섞어 29~30℃의 온도로 맞추는 작업입니다. 이 작업이 제대로 행해지지 않으면 초콜릿은 블룸 현상이 일어나게 됩니다.
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