나카무라아카데미 지음 | 비앤씨월드 펴냄
205x257mm | 292쪽 | 34,000원 | 2024년 10월 10일 발행
ISBN 979-11-86519-84-4
특별한 디저트 한 입에 대한 기대가 나날이 커져 가는 요즘, 일본식 디저트에 대한 관심 또한 뜨겁다. 일본식 양과자는 섬세하고 아름다운 디자인과 부드럽고 온화한 맛이 특징으로 과한 단맛을 꺼리는 한국인들의 입맛에 잘 맞는다.
『사계절 양과자』는 양과자를 교육하는 일본의 수많은 제과전문학교 중에서도 탄탄한 기본기로 유명한 <나카무라 조리제과전문학교>와 그 서울 분교인 <나카무라 아카데미>의 교육 커리큘럼을 그대로 실은 책이다. 학교에서는 학생들이 기본적인 기술을 습득할 수 있도록 기계를 사용하지 않는 손반죽법을 교육하고, 식품 위생에 관련된 이론 수업을 별도로 진행하는 등 제과인으로서 갖춰야 할 기본 자세를 지도하는 데 힘을 쏟고 있다. 탄탄한 기본 이론과 기초 기술이 바탕이 되어야 이후의 응용력까지 얻을 수 있다는 것이다.
『사계절 양과자』에서도 그런 본교의 교육 방침을 엿볼 수 있다. 가장 먼저 제과에 보편적으로 사용되는 9가지 반죽과 9가지 크림을 실제 학교에서 수업하듯 꼼꼼하게 설명했다. 그 다음 이를 이용해 사계절을 표현한 다양한 응용 제품을 소개하며, 기본적인 프랑스 제과 레시피에 한국의 재료를 더해 특별하고도 맛있는 제품을 만드는 데 중점을 두었다. 일본과 한국의 계절감을 표현하는 것도 빼놓지 않았다.
이 레시피들은 본교 교수진이 제과제빵 전문지 <월간 파티시에>에 15년간 연재한 것이기도 하다. 수백 개의 디저트 중 70가지를 엄선해 재정리 하였으며 학교가 강조하는 기본을 기초로 한 응용법으로 내용을 보완했다.
<나카무라 아카데미>의 교육 커리큘럼이 궁금했던 사람들, 한국의 식재료로 만든 수준 높은 응용 디저트가 궁금한 사람들, 그리고 무엇보다 제과의 기본을 응용하는 법을 알고 싶은 사람들에게 큰 도움이 될 책이다. 70년 이상의 역사와 전통을 자랑하는 일본 최대 요리학교의 수준 높은 강의 내용을 체험해 보자.
인사말 / 추천문 / 목차 / 재료와 도구
LESSON 1. 제과 기본 반죽과 크림
파트 아 제누아즈 / 비스퀴 아 라 퀴이예 / 비스퀴 조콩드 / 파트 사블레 / 파트 브리제 / 파트 아 슈 / 파트 아 케이크 / 파트 푀이테 / 파트 아 다쿠아즈 / 크렘 샹티이 / 크렘 파티시에르 / 크렘 다망드 / 크렘 앙글레즈 / 파트 아 봉브 / 머랭그 이탈리엔느 / 크렘 오 뵈르
LESSON 2. 봄
말차 딸기 롤케이크 / 딸기 티라미수 / 미니 수플레 치즈케이크 / 금귤 파운드케이크 / 말차 시폰케이크 / 말차 오페라 / 베리 플라워가든 / 봄 마카롱 / 앙주 / 얼그레이 파운드케이크 / 피스타슈 에코세 / 과일 다쿠아즈 타르트
LESSON 3. 여름
물방울 무늬의 패션프루트 / 멜론 베린 / 바질 망고 롤케이크 / 파인애플 코코넛 타르틀레트 / 그라나딜라 / 트로피컬 / 블루베리 무스케이크 / 레몬 케이크 / 미엘 / 카지노 / 디타 / 토마토 살레 파운드케이크
LESSON 4. 가을
바나나 타르틀레트 / 고구마 롤케이크 / 호박 치즈케이크 / 몽블랑 / 사과 고구마 파이 / 밤과 카시스 타르틀레트 / 가을 과일 타르트 / 사과와 단감 타르트 타탕 / 단호박 타르틀레트 / 군고구마 / 밤 구겔호프 / 무화과 초코케이크
LESSON 5. 겨울
바닐라 타르틀레트 / 포레 누아 / 유자 무스케이크 / 커피의 온기 / 카시스 쇼콜라 / 캐러멜 커피 / 누아제트 쇼콜라 / 둘세 무스케이크 / 홍차 무스케이크 / 캐러멜 케이크 / 캐러멜 초콜릿 에클레르 / 오렌지 초콜릿 타르트
LESSON 6. 이벤트
마카롱 세트 / 쿠키 세트 / 봉봉 쇼콜라 / 카네이션 케이크 / 슈톨렌 / 프레지에 / 크리스마스트리 / 크리스마스 리스 / 크리스마스 캐럴
마무리하며 / 학교소개 / 참고문헌
나카무라 아카데미
나카무라 교육그룹은 대학과 대학원을 포함한 13개의 학교 및 7,000명이 넘는 학생들이 수학하고 있다. 1949년 창립해 70년 이상의 오랜 역사와 전통을 가지고 있으며, 특히 조리, 식품, 영양 분야의 교육 및 연구에서 일본 최고의 교육기관이라는 평가를 받고 있다. 그중 나카무라조리제과전문학교는 일본 유수의 조리•제과 교육기관과 교수진들로부터 호평을 받고 있는 요리전문학교로 졸업생들은 일본의 주요 대회에서 수상함은 물론 유명 호텔, 레스토랑, 제과점 등에서 일하고 있다. 나카무라 아카데미는 나카무라 조리제과전문학교의 서울 분교로 본교와 동일한 수준의 조리 설비 환경을 갖추고 있으며, 일본에서 파견되어 상주하는 일본인 본교 교수진이 체계적인 커리큘럼으로 기초부터 강의하고 있다.
