이예란 지음 | 비앤씨월드 펴냄
190×250mm | 248쪽 | 34,000원 | 2024년 8월 1일 발행
ISBN 979-11-86519-82-0
시폰케이크는 단순해 보이지만 결코 쉽게 만들 수 있는 제품은 아니다. 시폰케이크의 생명이라고도 할 수 있는 가볍고 폭신폭신한 식감을 만들기 위해서는 달걀 노른자에 물과 기름을 잘 섞는 유화 과정, 제대로 된 머랭을 만들어 섞는 방법, 다 만든 반죽의 비중을 재어 올바르게 굽는 법까지 모든 공정에 작업자의 숙련도가 필요하기 때문이다. 게다가 구울 때는 전용 틀을 사용하기까지 하니 평범하지 않다. 때문에 이러한 포인트들을 숙지하지 않으면 제대로 된 시폰케이크를 만들 수 없다. 찌그러지고, 주저앉고, 큰 구멍이 나거나 축축하게 뭉치기 십상이다.
『시폰 베리에이션』은 이예란 셰프가 시폰케이크 전문점 ‘코운코운’을 운영하며 쌓아온 지식과 시행착오를 바탕으로 만든 시폰케이크의 교과서와 같은 책이다. 시폰케이크를 만들 때 가장 중요한 포인트 5개를 선정해 자세한 기초 이론을 적었으며, 베이킹클래스 수강생들이 많이 하는 질문들에 대한 답까지 꼼꼼하게 다루었다.
레시피는 기본적인 시폰케이크 공정을 자세히 설명할 뿐만 아니라 제품마다 난이도를 표기해 간단한 제품부터 따라 할 수 있도록 구성했다. 기본 시트를 활용해 만드는 아이싱 케이크 • 산도 • 롤 • 살레 등의 다양한 응용 제품 또한 소개한다. 그 중 케이크를 샌드위치처럼 만든 시폰 산도는 손으로 들고 먹을 수 있는 케이크라는 점에서 큰 인기를 끌고 있는데, 현재 본점과 백화점에서 판매중인 산도 레시피 또한 책에서 아낌없이 공개한다.
이 책은 시폰케이크를 처음 만드는 초보자, 시폰케이크 전문점 창업을 고려 중인 전문가 등 누구에게나 도움이 될 든든한 책이다. 난이도가 낮은 제품부터 만들며 손에 익힌 뒤 난이도가 높은 제품에 도전해 보고, 최종적으로는 책을 참고해 새로운 메뉴를 개발할 수 있도록 도와 말 그대로 시폰케이크의 기초부터 응용까지의 모든 것을 폭넓게 다룬다. 책을 따라 차근차근 만들다 보면 어느새 시폰케이크 전문가로 거듭날 수 있을 것이다.
시폰케이크에 대하여 ABOUT CHIFFON
시폰케이크란 / 재료와 도구 / 시폰케이크를 만들 때 / 가장 중요한 5가지 포인트(시폰케이크 틀•유화•머랭•비중•굽기) / 시폰케이크 반죽의 기초와 응용 / QNA
아이싱 시폰케이크 ICING CHIFFON CAKE
바닐라 시폰케이크 / 얼그레이 시폰케이크 / 흑임자 시폰케이크 / 시로이 시폰케이크 / 카스텔라 시폰케이크 / 쑥즈베리 시폰케이크 / 말차 화이트 가나슈 시폰케이크 / 초당옥수수 시폰케이크 / 마롱 시폰케이크 / 피스타치오 딸기 시폰케이크 / 초코 가나슈 시폰케이크
시폰 산도 CHIFFON SANDO
프루트 산도 / 레몬 파인 산도 / 단호박 산도 / 고구마 산도 / 모카 피칸 산도 / 앙 말차 산도 / 시오 바닐라 산도 / 티라미수 산도 / 블루베리 산도 / 체리블라썸 산도 / 마카다미아 통카 산도 / 금귤 치즈 산도 / 유자 초코 산도 / 코코 망고 산도 / 체리 가나슈 산도 / 솔티 캐러멜 산도
시폰 롤케이크 CHIFFON ROLL CAKE
프루트 바닐라 롤케이크 / 라임 롤케이크 / 밀크티 롤케이크 / 민트 초코 롤케이크 / 딸기 말차 롤케이크 / 쿠키 앤 크림 롤케이크 / 인절미 롤케이크 / 초코 바나나 롤케이크 / 밤 호지차 롤케이크 / 피스타치오 체리 롤케이크 / 유자 캐러멜 롤케이크 / 헤이즐넛 잔두야 롤케이크
시폰 살레 CHIFFON SALÉ
에그 마요 / 콘 치즈 / 타마고 / 트러플 머쉬룸 / 버터 갈릭 슈림프
이예란
학창 시절, 야간자율학습에 참여하지 않아도 된다는 이유만으로 제과제빵을 배우기 시작했다. 누구보다 노는 것을 좋아했으나 스무 살이 되자마자 제과점에 취직한 이후로 하루하루 치열하게 보내며 성장을 위해 매진했다. 개인 공방을 시작하고 처음으로 방문한 일본에서 시폰케이크를 만난 후, 이에 몰두해 시폰케이크 전문점 ‘코운코운’을 오픈했다. ‘코운코운’은 오픈하자마자 가볍고 다양한 식감의 시폰케이크로 빠르게 이름을 알리며 마니아들 사이에서 디저트 핫플로 인기를 모았다. 현재는 매장 영업과 베이킹클래스를 함께 진행 중이며 최근 신세계강남점 스위트파크에 2호점을 개점해 활발한 활동을 이어나가고 있다.
2007~2009 맥필드베이커리 근무
2009~2011 아티제베이커리 근무
2011~2014 투썸플레이스 근무
2014~2021 르샹스케익공방 운영
2020 르꼬르동블루 제과디플로마 수료
2021 ~ 現 코운코운케익공방 상수점 오너셰프
2024 ~ 現 코운코운케익공방 신세계강남점 오너셰프
