책정보
폴 보퀴즈 외 14인 지음 | 임석 옮김 | 비앤씨월드 펴냄
190*245mm | 592쪽 | 65,000원 | 2018년 10월 15일 발행
ISBN 979-11-86519-22-6 13590
책소개
화려한 오트 퀴진부터 간소한 누벨 퀴진까지
소장가치 100% 프랑스 대표 셰프들의 레시피를 엄선했다
스타 파티시에에 이어 이번에는 스타 퀴지니에다! 지난 2016년 발간한 <베스트 레시피 컬렉션>의 후속 시리즈인 <퀴지니에 레시피 컬렉션>은 세계 최고라 칭송 받는 프랑스 셰프 15명의 레시피를 한데 모아 엮은 요리책이다. 주재료를 기준으로 나눈 6개의 챕터에서는 스타 셰프들의 시그니처 레시피 50개와 셰프들이 애용하는 육수 등의 기본 레시피 17개를 포함한 총 135개 레시피가 수록되어 있다. 요리에 계절감을 불어넣고 육지와 바다의 재료를 넘나들며, 때로는 화려하게, 때로는 간소하게 선보이는 개성 넘치는 요리들은 전 세계인의 감탄을 자아내기에 충분하다. 전문 셰프나 학생에게는 다양한 영감과 자극을 주고, 일반 독자에게는 프랑스 가스트로노미를 엿볼 수 있는 좋은 기회가 될 것이다.
레시피 외에도 주목해야 할 세 가지 포인트
첫 번째 - 스타 셰프가 직접 풀어내는 썰(說)
그 어느 때보다 ‘요리’와 ‘셰프’에 대한 관심이 뜨거운 요즈음, 스타 셰프는 연예인에 버금가는 인기를 누리고 있다. 미식의 본고장이라 불리는 프랑스에서도 예외는 아니다. 독자들은 레시피는 물론이거니와 셰프 자체에 대해서도 궁금한 점이 많다. 이 책에서는 요리의 탄생비화 및 영감의 원천 등 셰프의 사연을 레시피 서두에 밝히면서 독자들의 호기심을 충족시켜주고 단조로운 레시피책에 읽는 재미를 더해준다.
두 번째 - 한국 독자들을 위한 맞춤식 설명
외국요리의 레시피를 볼 때면 난이도, 실연자의 실력과는 별개로 낯선 용어나 재료에 당황할 때가 있다. 그때그때 인터넷 검색을 하기엔 여간 귀찮은 일이 아니다. 때로는 정확한 의미가 맞는지 의문이 들기도 한다. 이 같은 일이 없도록 이 책에서는 원서에는 없는 각주를 편집과정에서 새로이 첨가해 한국 독자들의 편의를 최대한 돕고자 했다. 부록 페이지에 실린 재료와 도구에 대한 부연설명, 프랑스어 조리기술용어도 놓치지 말고 활용하자.
세 번째 - 소믈리에가 콕 집어주는 추천 와인
서양식 식사를 할 때면 테이블에 와인이 빠질 수 없다. 하지만 매번 요리와 최상의 궁합을 자랑하는 와인을 찾는 게 쉬운 일이 아니다. 와인마다 포도의 품종, 숙성방법, 원산지, 수확연도 등에 따라 천차만별로 종류가 갈리기 때문이다. 이 책에서는 와인 전문가가 아니어도 요리에 어울리는 와인을 바로 알 수 있도록 전문 소믈리에가 와인을 추천해준다. 와인의 이름과 원산지는 한글과 프랑스어로 동시 표기해 쉽게 찾을 수 있도록 배려했다.
책목차
채소와 버섯
샐러드 8 / 수프와 크림 40 / 감자 56 / 다양한 채소 68 / 버섯 90
쌀, 면, 밀가루
튀김과 슈 114 / 면 126 / 리소토 140 / 짭짤한 타르트 156
조개와 갑각류
게 210 / 큰새우, 새우, 딱새우 218 / 바닷가재와 민물가재 232 / 조개 250 / 연체동물 268
생선
캐비아 278 / 농어 286 / 대구(카비요) 290 / 도미 304 / 대구(리외) 312 / 아귀 316 / 곤들매기 320
노랑촉수 324 / 정어리 338 / 연어 348 / 넙치 364 / 기타 생선 368
달걀, 푸아그라, 가금류
달걀 374 / 푸아그라 396 / 메추리 412 / 오리 416 / 토끼 424 / 비둘기 428 / 닭 440
양, 소, 돼지
양 464 / 소 486 / 돼지 504 / 송아지 512
부록
필수 기본 레시피 528 / 셰프들의 기본 레시피 550 / 재료 558 / 도구 562 / 조리기술용어 566
전체 레시피 목차 570 / 셰프별 색인 576 / 수준별 색인 582 / 준비시간별 색인 586 / 재료별 색인 590
상세페이지
저자 및 역자
프랑스 스타 셰프 15인
폴 보퀴즈 · 조엘 로뷔숑 · 알랭 뒤카스 · 기 사부아 · 프레데릭 앙통 · 피에르 상 부아예 · 아르노 동켈레 · 미셸 게라르 · 마르크 에베를랑 · 스테파니 르 켈렉 · 레지스&자크 마르콩 · 티에리 막스 · 안-소피 픽 · 장-프랑수아 피에주 · 엠마뉘엘 르노
폴 보퀴즈
말이 필요없는 프랑스 요리계의 교황이자 누벨 퀴진의 개척자. 최초로 파이에 생선요리를 접목시키고 크렘 브륄레를 고안하는 등 창의력이 돋보이는 요리로 명성을 떨쳤다. 프랑스 리옹에 위치한 그의 레스토랑은 50년이 넘도록 미슐랭가이드 별3개를 유지하고 있다. 2018년 별세했다.
조엘 로뷔숑
퀴진 모덴느를 이끈 장본인이자 세기의 요리사라 불리는 조엘 로뷔숑. 고든 램지의 스승으로도 잘 알려져 있다. 타고난 재능과 감각을 바탕으로 전 세계를 무대로 활발한 활동을 펼쳤으며, 이를 증명하듯 미슐랭가이드 별32개로 개인 최다 기록을 보유하기도 했다(2016년). 2018년 투병 중 별세했다.
알랭 뒤카스
프랑스 요리계의 살아있는 전설. 최연소로 미슐랭가이드 별3개를 획득했으며, 각기 다른 나라에 별3개 레스토랑을 3개 보유한 유일한 셰프이기도 하다. 옛 궁중을 연상시키는 화려하고 고급스러운 요리가 주특기이며 실제로 그의 레스토랑도 모나코, 파리 샹젤리제 등 값비싼 지역의 명품호텔 안에 위치해있다.
역자 임석
프랑스 리옹에 위치한 폴 보퀴즈 호텔요리학교(Institut Paul Bocuse)를 졸업했다. 리옹과 파리의 미슐랭가이드 레스토랑에서 경험을 쌓고, 이후 국내 업계에 종사하며 다년간 실력을 갈고닦았다. 이러한 경력을 바탕으로 현재 SPC 컬리너리 아카데미에서 프랑스요리 클래스를 강의하며 미래 재원 양성에 주력하고 있는 한편, 국내에서 쉽게 접할 수 없는 해외 요리 전문서적의 소개와 번역에도 힘쓰고 있다. 옮긴 책으로는 『요리는 화학이다』, 『프랑스 아이의 이유식은 다르다』, 『냠냠학개론』, 『가족과 함께하는 어린이 요리』가 있다.
